柳州让人疯狂的,不止螺蛳粉.
图文｜林君君
编辑｜铃铛
几年前，有个广西朋友来家里做客，晚上聊得很晚，我想起家里还有螺蛳粉，就煮了一袋。
她很捧场，连连说好吃，我有点得意忘形了，就问她：“跟你老家的比呢？”
她礼貌地笑笑，不说话了。
我就纳闷了，真有那么大区别？客套话都说不出？
而如今，我踏上了去柳州的吃途，下地吃了第一碗粉之后，我为当初的自己脸红了，只想形容它为：
勾魂摄魄，酸爽挠人，怪香诡臭，让人两天不吃就日思夜想。
这一篇柳州美食指南，是我和友人在柳州吃胖了好几斤，还咨询了无数当地朋友和店老板，呕心沥血写下的。
如果你想总有一天去柳州体验美食，请码住这一篇。
柳州不止螺蛳粉，还有很多好吃的美食。
有糖水、干捞粉、烫粉、融水滤粉、牛杂火锅、凉拌牛杂、糯米饭、油茶、烧蔗、卷粉、烧烤、芋头扣肉……
这篇柳州美食指南包含：
1.一碗好吃的螺蛳粉有什么样的标准？
2.从几千家里精挑细选出风味不同的螺蛳粉店；
3.柳州不止螺蛳粉！本地人推荐的柳州各色美食大合集。
4.柳州菜市场、柳州粉面宇宙。
信息量很大，一次看不完没关系，但请记得拉到最后给我一个赞和在看，鼓励一下。🥰
出发去柳州之前，我以为会被臭到头发丝里，但其实到了柳州才发现——
并没有那么臭！甚至很有风味。
走在柳州街头，螺蛳粉高调地显摆它的香气，像是在叫嚣自己身为柳州之光的骄傲。
问了不那么臭的原因，是大部分店家用的酸笋选的是大头甜笋，浸入山泉水的坛中自然发酵，不会很臭。
而我们平时觉得臭的酸笋，据当地人说，是工业化大量生产时为了加速酸笋的发酵加入醋精，增强了气味浓度。（举例：玫瑰花香如果浓度增加得过分就会有过粪的味道，是同一个道理。）
柳州当地的螺蛳粉店不仅卷味道和手艺，还卷营业时间。起早贪黑，甚至24小时不歇。在柳州本地人多爱吃粉的？只要给他们一碗粉，一张凳，他们面对墙壁仿佛世上只有自己，酣畅淋漓端起吃完一碗，呼噜呼噜的嗦粉声像是对你说“欢迎来到柳州”。螺蛳粉也在发展进程中千变万化，向不同的味蕾展示自己的千姿百态。但不是所有的螺蛳粉都好吃，在柳州一碗好吃的螺蛳粉是有标准的：香辣酸爽，浓郁回甘，鲜而不腥，喝完不觉得口干舌燥，还能回味生津的汤就是一碗好的螺蛳粉汤底。柳州螺蛳粉的汤底雏形是螺蛳汤，熬汤底的螺是小小的石螺（非肉多的田螺）。先养螺（投入铁块让螺吐泥和抑制血吸虫），两天后洗螺，剪掉尾部，沥干水后炒螺，熬汤。后来经过各家改良加入猪筒骨或鸡骨架或者二者兼备，多种香料让汤的味道更加鲜美浓郁。而有的混水摸鱼的店家用的是浓缩液，喝完口渴一直需要喝水。不同店家对辣油的制作不同，有些是几种辣椒椿好后泼热油，有些是剁椒炸出来的，总之香辣过瘾就是好的辣椒油。螺蛳粉要加辣油才香，如果你在柳州吃一碗纯白的螺蛳粉……（柳州人：“拿着你的螺蛳粉坐车出柳州。😊”）这种笋肉厚味甜，讲究的店家只取中部，脆口不起渣。上面太嫩不够有味，底下太老起渣扎嘴。自然发酵的酸笋水灵，清香不臭。腐竹，现炸的腐竹提供酥脆的口感，直接吃就像吃膨化零食，泡进汤里不易碎，带点汁水放进口中更香。不炸的腐竹柔软大片有厚度，每一个褶皱都吸足了汤汁。花生，刚炸出来粒粒饱满，加上口感爽利的木耳、酸豇豆、萝卜。有些会放酸菜或者黄花菜（现在黄花菜吃得少了）。螺蛳粉的米粉一般用的是干米粉，好的米粉要用陈籼米制作。泡发后煮，口感Q弹爽滑。柳州当地有几千家螺蛳粉店，他们各显神通，卷得百花齐放，卷出不同的味道，口味有酸辣、甜辣、咸辣，撒上紫苏、葱油、五香粉……在这里咸甜党和嘴刁的人都能找到属于自己的螺蛳粉。在柳州一碗螺蛳粉还能加三十多种配菜：炸猪蹄、脱骨炸鸭脚、炸蛋、豆腐BO、广西腊肠……
下面，推荐几家我们认为值得一吃的店供大家参考，因为每家店都是人工操作，加汤时存在手抖出现的风味偏差。如果时间充裕大家多打卡几家，找到最适合自己口味的，我们没吃到的店或者菜就请大家帮忙吃吃写在评论里啦～开在小区里营业近30年的螺蛳粉，从曹妹变成了曹姨。味道在营业过程中不断的学习，改进。他们家的螺蛳粉尝一口汤就知道有点东西，汤底是用鸡骨架和螺蛳加上多种香料熬制，浓郁鲜香，自制香气扑鼻的葱油，调味得克制迷人。炸蛋，炸鸭脚，没有不香的，他们家的广西腊肠扎实油润。螺蛳粉里嗦螺蛳，也是袋装里难得的体验，需不需要是另一回事。非要说缺点的话就是排队人多，花生不够酥脆（我斗胆向老板出建议，她承认接受了，希望你们去吃的时候螺蛳粉呈现得更完美）。隔壁的阿姣螺蛳粉，味道比较甜，放了紫苏风味多一些，但汤底的味道被甜味盖过，显得寡淡，回味短。这两家总体来说更爱曹妹。汤放在明档上让食客按自己的喜好加，一来品质肯定，经得起食客检查，二来辣度自己调整，也有反悔的机会。他们家的粉饱满爽滑，米粉上裹着细小的五香粉，在米香之外还有馥郁的香气环唇绕齿，嗦起来真是销魂。配料又多又好吃，汤鲜香浓郁，喝得停不下来，一碗嗦完很畅爽。他们家的味道不重，很朴素，没有葱油紫苏酸菜等风味配料。“那都是后来出来的”店家原话，为说明她家是经典风味。属于老派螺蛳粉，一种成熟的优雅感。汤底是用猪大骨加螺蛳等熬出来的。如果你想了解螺蛳粉，可以多打卡几家店，不一定都喜欢，但能发现螺蛳粉演变过程中不同的味道。虽然时间在流走，但有些初心不改的店家愿意把味道留住。猪蹄炸的胖乎乎的，外面弹弹的口感，内里滑溜溜的，吃完嘴巴又滑又香。鸭脚炸得太干，皮很硬。他们家的螺蛳粉汤很辣但底子不够浓香，虽有葱油和炸葱的加持，但有种房子基础没打好的感觉。值得一夸的是他们家的配料用心，饱满的酸笋、酸豇豆；酥花生和大片腐竹，炸腐竹一口吸进嘴里，香得不舍得张嘴。如果去吃一定要点一碗红糖绿豆汤，冰冰凉凉，绿豆能给你很不一样的口感。主要是解辣。木薯和红薯完全不是一个口感，木薯羹糯糯的，吃起来像躺进一块记忆海绵，好吃得咪眼睛。不过现在不是木薯的季节，会有些渣的口感（喜欢纤维的人就刚好）。上海粉家、广西老友粉的木薯羹也不错，但是上海18元一碗，柳州当地物价4-6元，不说了柳州太香了。再点一份冰糖酸（腌制的即食果蔬），酸得开胃上头，打开味蕾唤醒舌头，接着下一家。
炸鸭脚保留了鸭脚的肥美，牛腩很入味有嚼劲，荔浦芋头在煲里吸汁，吃起来香香糯糯。满满一大煲，吃得超满足。吸足汁水的豆腐bo，又烫又香又软，咬下去汁水往嘴里流，没进口的往外飙。煲厚保温性强，不容易变凉，原本就鲜的螺蛳汤，在高温的保持下让快乐延长。柳州本地人从小吃到大的螺蛳粉。个人觉得偏咸口，重口味，加入姜味去腥提鲜。因为味浓，相应的粉吃起来更有味道。他们家的炸蛋比脸还大，炸得厚度喜人，口感和味道都很好。重口之后来一碗柔和的猪肺萝卜汤，熨帖了被螺蛳粉轮番刺激的肠胃，猪肺处理的很干净，萝卜甜甜的。他们家太会“做生意”，排队的时候明显觉得自己被PUA了，明明只是拿牌子扫码点单的操作，店员动作刻意很慢，让人等很久。店里人多位置少，吃个粉太不容易了。汤底鲜香浓郁，带着葱油紫苏的复合香气，花生饱满酥脆脆，粉嗦起来爽脆滑。
让食客都要加的还有溏心蛋，流心对状态食欲大开。从嘴巴的角度这家店打90分，但从服务的角度得扣掉60分。让人舒缓的一碗古法柴火煮的冰豆花。豆花甜津津没有豆腥味，嫩如凝脂。像酷暑下走回开了空调的家里，凉风拂面，舒服窝在沙发里。柳州的苗族餐厅，我们主要是冲着油茶来的。是苗族特色饮食之一。
油茶，用茶油炒茶叶后加入清水煮开，有浓深的焦香。
把制作好的阴米（蒸熟后晾干的糯米）和阴米片，油豆、花生、三色糯米饭盛入碗里，撒上葱花，加入过滤好的油茶。
刚喝味道很奇特，咸香带苦味，之后泛起茶香，口感丰富，脆、香、糯。我很喜欢油豆的酥香。
刚喝可能会不适应，但是一习惯就会很喜欢它奇妙的味道和复杂的口感，有点上头。
特色三拼
烧蔗，猪网油包裹住猪肉，豆子，层次丰富，油香润滑。芙蓉酥，焦香酥脆，芋头粉糯，带着葱油浓厚的香气。血肠，软糯微咸没有腥味。
在柳州很火的有两个菜市场，青云菜市场和谷埠菜市场。去之前我没想到菜市场居然这么多人，柳州的人气属实很旺。广西特色的五色糯米饭，用不同植物的天然色素染出五彩的糯米饭，作为游客主要满足“色欲”，色彩缤纷。
糯米包裹粉蒸肉、绿豆蓉、甜腊肠、腌萝卜、脆皮，一口咬下去甜咸脆糯都进嘴里了，糯唧唧香喷喷。
云片糕，也许是又白又软像一片云朵，所以起了这个名字。
糯米加白糖、猪油、橙皮糖，细腻柔软，弹性十足吃起来像一片甜味的口香糖。
马打滚，类似驴打滚，用糯米粉、豆粉、芝麻、黄糖粉制成，包裹着像汤圆。软糯带有坚果的香气。
灯盏馍八角馍，葱香芋头的炸物，油多了点，因为角多所以酥脆的边角自然就多了，太会了。红糖米糕，用大米浆加红糖蒸，口感绵密，在红糖的味道加持下显得风味传统。看起来像钵仔糕但口感完全不同。菜市场是城市里活的博物馆，能快速了解当地当季的果蔬生鲜、地方美食、人文性格，可以说是通向一座城市的捷径。
说回美食探店，我们逛完走在青云菜市场边上的僻静的巷子里，遇到这家很不起眼的小店。荔浦芋头蒸得香糯绵滑，石磨的米浆更加细腻。浇上自制的酸甜酱，带着勾人的酸甜与芋头的香气交叠得有滋有味。蜜汁销魂鸭腿炸得外皮弹肉嫩香，脆而不腻，蜜汁甜口，不足的是靠近骨头的地方有鸭腥气。炸粉利，粉利是米浆加热蒸发掉水分，做成类似年糕的食物。炸了之后两头脆，中间糯，寻觅间尝到米香。撒上孜然，辣椒面，甜酱很好吃。
凉拌菜和冰糖酸（腌制的即食果蔬），水果上撒酸梅粉和辣椒面，味道也特别。饭后来买一点尝尝，解腻，开开胃，又能继续吃了。
古早味的手搅芝麻糊，味道很浓稠。点了黑白芝麻的双拼，有种中式拉花的感觉。
和以往油条豆浆是凌晨5点售卖的早餐概念不同，柳州的豆浆油条傍晚5、6点才开，一直营业到深夜。把刚出炉挺拔的油条浸入甜甜的冰豆浆，酥脆的油条变得温柔，却还保留着棱角的脆，油香和冰甜在嘴里翻腾。
有两家，个人更爱蒙记的油条，油条挺拔，蓬松。吃起来香脆很多。旁边水南曾姐人气很旺，油条相对湿软，碱水多发黄。其他的都很好吃，特别是刚出炉的油堆，脆脆的热乎乎的极香。叫着这么响亮的名字，让人实在想去了解柳州菜的饮食文化。先打个预防针，吃起来还不错，但是服务跟不上，就餐的时候可能会被气到。香酥芋茸鸭，香糯酥脆！芋泥加鸭肉包裹在一起后油炸，太好吃了。爱芋泥爱碳水爱油炸人的狂欢。上面的芋泥甜润细腻，下面的鸭肉炸得扎实香浓。很好吃。龙城豆腐酿，豆腐泡包糯米、芋头、香菇，放在荷叶上蒸，吃起来香气扑鼻。酸鱼酸肉手抓饭，苗侗特色菜，在过去当地人食物贮藏时发生的风味转化，用盐腌制肉和鱼，放在坛子里保存，发酵后带出酸味。成了当地人的特色美食。把酸鱼酸肉裹紧糯米团子里，糯米的温和包容肉的锋芒，在齿间一来一往越嚼越香。
两块绵甜的荔浦芋头夹住一块肥肉，碳水包裹油脂，兼具软糯和醇厚的双重暴击，只能向人类最原始的欲望缴械投降。广西之光，在上海要排很久的队，没想到在柳州等待的时间也相当离谱。建议早些点个外卖送到酒店，就可以带出门边嗦螺蛳粉边喝阿嬷了。他们有很多有趣的搭配，推荐三款我喜欢的:山黄皮有机绿豆，味道很特别，黄皮特殊的柑橘味加上绿豆沙冰，风味很岭南。蒸·超厚芋泥，真·超厚芋泥，手工芋泥，吃起来还有迷人的颗粒感。水牛鲜牛奶水润不腻，奶香清爽。芒果河粉，像杨枝甘露，芒果小果粒加西柚粒以及椰肉的香气。河粉其实是椰肉，不要被名字误导啦～带螺蛳的酸辣牛杂火锅具有柳州特色，但是吃起来感觉比较普通，让我惊喜的是凉拌牛杂，去的时候一定要吃，现点现切现拌。酸辣的调味，加上紫苏，酸笋迷人的香气，淋上香油提升油香，撒上花生，芝麻，香菜，味道和口感都直冲脑门。搭配黄瓜、豆芽增加脆口和清新，清爽不油腻。每一口都让人雀跃。除了常见的部位，他们家还有月亮肉、牛蛋相当生猛（原谅我不能解释太多😅）。
柳州夜里最热闹之一就是胜利烧烤城了，不仅游客来打卡，本地人也会避开节假日来，或者带朋友来体验柳州夜生活。先来一份卢姐炒冰，我点了芒果+牛油果炒冰。
芒果用的是广西盛产的台农芒（台农香气浓郁甜度很高）拿来做芒果冰沙太合适了，地理上有天然的优势。加上炼乳香甜丝滑。牛油果脂肪量多，做炒冰口感润厚，不单薄。
拿着沙冰去隔壁姐妹店吃一份锅气十足的炒螺蛳粉，炒鸭脚。
我们在柳州吃了好几家炒螺蛳粉，她们家最得我心。
先闻，锅气十足；二看，粉炒得根根油润；三吃，粉感香滑不油腻，豆芽多汁脆口，小米椒的鲜辣点亮味蕾，加上酸笋的灵魂引导，嗦进嘴里，嚯～真香。但是想到回上海就吃不到就有点sad。
炒鸭脚加入酸笋和紫苏，风味浓郁层层叠叠，一边喝酒一边啃鸭脚，明白了作为柳州人的快乐。
他们的粉有切粉（扁平）和榨粉（圆粗），在这里本地人更喜欢切粉的爽滑口感。汤是骨头汤熬制，加入酸甜的汤底，很好喝，喝完嘴里回甜。
他们家对猪脚卖到不够吃，开了工厂自己炸猪脚，也供应给其他店（可见好吃）。卤猪脚卤得很入味软糯，虽然都是猪蹄，口感和味道完全不同，像两种不同的食物。
柳州人夏日吃粉的主战场，味道很浓郁，精髓在于脆脆的猪油渣和干香的叉烧，让人上头。米粉弹牙滑溜溜的。油比较大，爱得人是至宝，怕油的人会觉得腻。柳州人早上不吃螺蛳粉，他们更爱吃汤粉，一碗能加三种肉的汤粉售价7.5元，物价感人，是柳州人难以割舍的早餐，一碗下肚，无敌满足。一家营业二十多年的夫妻小店，从早上五点开始熬筒骨汤。粉比较厚，口感软滑。叉烧、猪肺柳州人喜欢做得比较干，嚼起来干香。
高温下迅速煮开，保留更多食物本身的汁水，用料很丰富，调味酸爽。
和广东抽屉方形不同，卷粉是圆形，当日现磨的软滑米浆包裹木耳，软脆交织在口腔内。
店铺在大众点评上搜不到，网上几乎没有看到推荐，但是一到饭点就排队。
滤粉是大米打成米浆，用传统的特制漏斗过滤出来，直接坠入热水中，粉在上下的律动中呈现粗细不同的形态，口感上有趣味，很有嚼劲。码上猪肉沫和花生碎，一筷子夹起香脆浓郁带着米浆的香气。烧蔗是滤粉的绝佳搭档，用猪网油裹着猪肉馅料经过油炸，焦香扎实肉香很好吃。地属三省（贵州、湖南、广西）交界的柳州，饮食文化受三省影响加上少数民族人口多，味道丰富又融合，互相影响，彼此接纳。
这座西南的工业城市，有工业的刚也有柳江的柔，随处可见五菱宏光在城市里穿梭，随处可闻螺蛳粉在空中飘香。柳州在时代的进程中不停变换更新，打开自己迎接将要来到的人和事。
