三位柳州本地人，在“回归”的声浪里，从一线城市返乡。他们在一碗碗螺蛳粉里，在互联网世界的一次振翅中，正在创造出更多的可能。
文/宋贝贝
作为中国饮食最复杂的地方，广西的食谱，满本都写着“狂野”两个字。
从丘陵到河谷，从热带到高寒山区，八桂大地的风物塑造了广西人鲜活尽兴的口味。与各种争奇斗艳的果实打交道，广西人的胃，能装下各种酸甜苦辣咸的生猛，却也只需要一碗米粉，就能被轻易勾起乡愁。一碗螺蛳粉，便是柳州人不可或缺的饮食日常。穿城而过的柳江，给予柳州人美味的馈赠。味道鲜美的螺蛳熬制成高汤，加上气味独到的酸笋，辅之以辣椒、葱花、花生、木耳等食材，嗦一口热辣滚烫的米粉，奔劳一天的灵魂，迅速得以安放。时至今日，螺蛳粉之于柳州人的意义，早已超越了对食物的眷恋，无论在老旧的巷子，还是在繁华的街道，每隔几十米定会有一家螺蛳粉店，吸引着寻味前来的人，排起长队。从一家家小小店面里飘出的微酸味道，业已成为柳州美食走向全国的一张名片。
▲ 一位游客在柳州吃的第12碗螺蛳粉 （图/ 毛琳）大暑过后，隐藏在广西山林中的甜笋便会疯长，沐浴阳光破土而出，被笋农翻找出来后，经过特殊处理，变成柳州螺蛳粉中不可或缺的“灵魂”气味的来源——酸笋。酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的特殊气味，品质好的酸笋，色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一下便“上头”。柳州本地螺蛳粉品牌“螺满地”涉农业务副总李任的一项主要工作，便是负责酸笋等原料采购和储存管理工作，天生灵敏的嗅觉以及对酸笋制作流程熟稔于心，更是让他很好地肩负起另一个身份——“闻臭师”（又称嗅辨员）的重任，他的鼻子，能“闻”出机器不知道的事。尽管机器可以对酸笋的酸碱度做到精准的测量，能做到相关品质的把控，但是要赢得不缺选择的消费者，确保入口的食物能够带来气与味的极致享受，还是需要理性以外的感性判断，闻臭师守护的，就是这种细腻的诚意与极致的追求。李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着四百多个大小不一的腌制缸，他每天要做的事情，便是像中医一样，抽检几百吨酸笋，看颜色，闻气味，摸手感，判断这一批酸笋的趋势，及时处理品质不够好的笋品。身体状态不够好的时候，“泡”在仓库里，生猛的气味涌进鼻腔，会带来眩晕之感。不仅如此，“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”， 长期被相似的气味熏陶，维持嗅觉的敏锐也是不小的挑战。这是一项非标的技术，哪怕在嗅觉上拥有相当的优势，李任从入行到上手，也沉淀了两年之久。
▲ 螺蛳粉第二代闻臭师李任 （图/ 覃默）这两年，也是李任的职业发展上尤为重要的两年。在加入这家企业以前，李任的职业选择，与螺蛳粉几乎毫无关联。2020年，李任创业遇冷以后，在新的职业选择上，他表现得又谨慎又迷茫。另一边，经历了2019年在电商平台的一轮起飞后，螺蛳粉跻身“网红美食”，柳州当地螺蛳粉企业的在线订单数量，在特殊时期呈现出喷涌状态。李任看到了这个机会，恰好，有人青睐他的嗅觉天赋。聘用毫无行业背景的李任，对于莫勤吉而言，并不算是一件冒险的决定。这个有着相当商业天赋的85后小伙子，从2015年开始，便早早地乘着柳州螺蛳粉产业发展的东风，创办的公司也成为首批获柳州螺蛳粉地理标志使用许可的22家企业之一。想要扩充队伍的莫勤吉抛出橄榄枝，李任接住了。没有经验就从头开始学起，在最开始的两年里，李任大部分的时间都是在乡下，从采笋、加工到腌制，全方位地跟着农户学习，上手后又探索着指定数据评定标准，慢慢管理所有涉农业务。“在李师傅的指导下，我们拼多多店铺现在客诉率甚至比刚开店那会还低。”该公司电商运营总监邓能喆，对李任的工作有着很高评价。和李任一样，邓能喆也是一个抓住“螺蛳粉”机遇的人，他入局的时间，甚至比李任更早。在电商化成为预包装螺蛳粉走进千家万户更快捷有效的方式之初，莫勤吉便嗅到了商机，力邀有着丰富电商运营经验的邓能喆加入团队，准备大干一场。创业初期的困窘，邓能喆至今还印象深刻。2017年的柳州，培育电商的土壤略显贫瘠，招聘条件放宽到“会打字就行”时，团队仍然很难找到合适的人，电商平台迅猛增长的流量，一度成为邓能喆的噩梦，不敢参加任何活动，“就怕产能跟不上，发不出货”。变化在几年间以肉眼可见的速度发生了，随着螺蛳粉逐渐成为各大社交平台测评博主、头部带货主播list中的常客，柳州螺蛳粉产业链上原本薄弱的环节，被越来越多入局的企业和人才补齐。据不完全统计，每天从柳州发往世界各地的螺蛳粉超过550万袋，需求量惊人的背后，是螺蛳粉产业链整体的产能提高。在不懈地探索下，“螺满地”的生产工厂，已经拥有约20条生产流水线，最高可实现日产预包装螺蛳粉60万包，这其中的每一包，都与李任、邓能喆有关。由于广西邻近广东，去广东闯荡一度是大部分广西年轻人踏入社会的首选，莫勤吉和邓能喆也不例外。有想法，有冲劲，是邓能喆给人的第一印象。从工作履历来看，1993年出生的他，也的确如此。毕业后，独自去往深圳打拼，正式成为一名“深漂”。脑子灵活的他2015年就开始接触电商，在华强北做电子产品，而后又转战佛山做家居……离家在外闯荡几年，对故乡的眷念反而越来越深，每次回到柳州做的第一件事，便是去车站旁边的螺蛳粉店，嗦一碗粉。在许多和邓能喆差不多年龄的柳州人记忆深处，至今还会有一处角落，承载着儿时从街头摊贩手中，接过一碗鲜香爽辣，飘着红油的螺蛳粉的雀跃。“我们迟早要回来的，因为父母还在这边”，邓能喆清楚地知道自己未来的归属，只不过一直在等待一个机会。85后的莫勤吉，比邓能喆更早作了回乡的决定。从广州的大学毕业以后，他留在当地做工程师，薪酬丰厚、日子安稳。唯一失落的，大概就是一口螺蛳粉带来的乡愁。每次从老家回广州，莫勤吉都会去小吃店买上好几碗螺蛳粉，用自己准备的小包装袋，将粉和小料以及高汤分装。繁琐的打包程序，日益浓郁的乡愁，促使莫勤吉偶然迸发出将自己所学的专业与家乡特产相结合的想法，并很快付诸于行动。从此返乡创业的赛道，多了一个以螺蛳粉为事业的年轻人，自建工厂，自研设备，自创品牌，莫勤吉在这条路上，走得很坚定。2017年，回到柳州的邓能喆，也开始了电商创业的探索，融安金桔在线上平台的成功销售给予了他创业的信心。在遇到莫勤吉以后，他便将事业的锚点，标记在需求量和产量更稳定的螺蛳粉行业。两个在经营理念和思维上一致的年轻人，恰好有着共同的乡愁，凑在一起，极大地推动了品牌的发展。入驻拼多多平台后，巨大的流量给他们带来新的挑战：销量上到规模，对品控的要求自然更高。李任加入团队后，“螺满地”高品质规模化发展的这块拼图，也被补上了。作为基因中自带螺蛳粉爱好的柳州人，哪怕每天在仓库里几乎被酸笋腌入味，李任仍旧保持着两三天吃一次螺蛳粉的频率。唯一的变化是，成为闻臭师以后，比起犒劳五脏六腑，他更关注不同的螺蛳粉里酸笋的品质和口味。没有人比柳州人更相信螺蛳粉的力量，尤其是离乡过的游子。李任离开家乡的年数和距离，比莫勤吉他们更久更远，对他们关于螺蛳粉的乡愁，也能深刻共情。为了信任不被辜负，为了更多的乡愁能被消解，在螺蛳粉的品质把控上，李任从来都不松懈。每年盛夏，都是李任最忙的时候。为了能采购到质量上乘的竹笋，李任一般会在距离柳州几百公里外的百色市，常驻两三个月，亲自深入山林乡野，考察当地农户手里竹笋的成色，回到柳州后，立刻马不停蹄地对酸笋进行质量检测。
▲ 品质好的酸笋色泽金黄、口感爽脆（图：李健全）从一颗大头甜笋到可以包装出厂的晶莹酸笋，要经历采割、筛选、密封和腌制四个步骤，然后还要保证在长达9个月的储存期里，不会腐坏。整个流程，每个环节，都少不了李任的监管。与第一代闻臭师通过经验判断酸笋品质不同，有着多年管理经验的李任，更注重利用标准化、数据化、可复制的方法，提升酸笋质检的合格率。除了色泽、气味、口味、形态等直观判断外，李任还会对每批出货酸笋的水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标采样做实验，更科学、规范地将酸笋的损坏率降到万分之一以下，确保日常供给。目前，“螺满地”单是在拼多多平台上的日均销量已达到7万包，多个SKU位列螺蛳粉好评榜、畅销榜。在这串振奋人心的业绩背后，或许有一件事情，更值得被人称道——这个团队贩售出的每一包螺蛳粉，都能用最“家乡”的味道，消解食客们的乡愁。柳州白莲机场附近，差不多三公里的地方，坐落着柳州的新型工业园，“螺满地”所隶属的广西美吉食品科技有限责任公司就在附近。2017年以前，创始人莫勤吉的阵地，是一间小作坊和两三条生产线，兢兢业业地钻研着螺蛳粉各种原材料最好的口感。如今，莫勤吉的团队已经拥有两个仓库，其中配料生产包装仓库占地面积达到30000平方米，李任工作的酸笋储存加工仓占地面积达6000平方米。八年间，螺蛳粉的销量也实现了数量级飞跃，甚至远销泰国、马来西亚等东南亚国家。
▲ 酸笋存储仓库中整齐排列的小型腌制缸 （图：李健全）或许从他们第一次参与拼多多的“秒杀活动”时，团队已经隐约看到了这样的未来。2017年，拼多多以抢眼的增长速度，为入驻商家带来了汹涌的流量。秒杀活动开始后，每一次后台的刷新，“螺满地”的订单数量都呈现几十上百单的增长，这对于彼时还未爆火的螺蛳粉行业来说，已经是相当可观的成绩。几轮试水下来，电商平台上稳定且优秀的数据，给了电脑前的邓能喆巨大信心。扩大生产规模，提升产能，势在必行。从2017年开始工厂扩建，过去三四十号人的小团队，短短几年间，已经增长到三百多人的规模，其中不少人，都来自工厂附近的村庄。用邓能喆的话来说，除了对螺蛳粉产业的贡献，“电商平台的崛起，为更多年轻人留在家乡，提供了机会”。这样的机会，不仅仅是面向莫勤吉、李任抑或邓能喆自己这样勇立时代潮头的个体，更是用破土而出的力量，松动了三十年城镇化进程的一块土壤，让暗涌的溪水出现逆流的迹象，曾经空置的乡村，在“回归”的声浪里，逐渐还原出热闹的景象。近两年，团队中开始出现00后大学毕业生，简历库里，也时常收到来自南宁、柳州本地大学生的求职简历。邓能喆在这种趋势中，敏锐感知到，来自兴盛行业的力量，足以扭转时代的偏见。过去，流动摊位上贩卖的螺蛳粉，尽管相当受欢迎，但是在拥有柳钢、柳汽等企业的工业重镇，全身浸在酸笋气味中的摊主，从来不是惹人艳羡的对象。“如果不好好读书，未来就只能去卖螺蛳粉”，大学毕业成为单位技术骨干的莫勤吉回来创业时，除了要应对未知的前路，也有相当一部分的压力，来自于父母的不解与担忧。已经成为柳州城市名片的螺蛳粉，给了更多人投身入局的底气，也启发着更多敢想敢做的年轻人，开始回望故乡。三江茶叶、柳江玉藕、鹿寨葡萄、柳城甘蔗、融安金桔等越来越多属于“生猛”广西的美味，经由发达的交通路网，从田间地头奔向老百姓的餐桌，这些被寄托以当地产业振兴希望的特色产品，都会在不久的将来，助力柳州县域的经济转型腾飞。
▲ 柳州高铁站前的螺蛳粉造型雕塑 （图：毛琳）从柳州出发的一碗螺蛳粉，在互联网世界的一次振翅，或许，正在创造出更多的可能。据柳州市商务局数据，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%，直接创造30多万个就业岗位。“螺满地”的工厂里，数百位工作人员，忙碌地穿梭其间，脱下防护服后，他们丝毫不会为头发上可能占有酸笋的气味而懊恼，忙碌运转的流水线，正在带领他们奔向更好的未来。是螺满地的未来，也是螺蛳粉的未来，或许也是以柳州为样本，更多中国乡村的未来。
